Sabemos que um vinho é produzido pela fermentação alcoólica das uvas, que transforma o açúcar em álcool pela ação das leveduras presentes na casca da uva . Essa é a fermentação responsável por sua existência . Mas existe uma outra fermentação muito importante : A fermentação maloláctica , que transforma o ácido málico presente no vinho depois da fermentação em ácido láctico, que é menos agressivo. Todo vinho deve ter acidez tanto para sua conservação como para dar frescor à bebida . Os principais ácidos presente no vinho são o tartárico e o málico .
Além de transformar o ácido málico em láctico , a fermentação maloláctica reduz a acidez total do vinho e libera um pouco de gás carbônico , dando também mais complexidade ao vinho.
Essa fermentação é importante na produção de vinhos naturalmente mais ácidos, como os fabricados em clima frio, onde a uva não amadurece . E é evitado em vinhos produzidos em climas muito quentes, que apresentam falta de acidez .
Outra razão para fazer a fermentação maloláctica na vinícola é evitar que ela ocorra depois , naturalemnte com o vinho dentro da garrafa.
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